自家製巨峰酵母くるみレーズンぱん01
試作意図
25日前に起こし、かけ継ぎから15日経過した二次酵母液を使い、ストレート法で自家製巨峰酵母くるみレーズンぱんを焼いてみる。
2006/10/27(晴れ)
気温 23°C
湿度 57%
ドライイースト食パンコース(半斤)
二次酵母液(かけ継ぎ15日モノ) 85ml
砂糖 5g
ゴールデンヨット 150g
材料を順に投入、10分間ほど捏ね発酵させる
※ホームベーカリーの生種おこしコースにセット。水分の蒸発を防ぐ為、ビニール袋をかぶせてゴムバンドで締める!
↓
発酵 10時間
※10時間で3倍に膨れる(やや皺あり)
↓
二次酵母液 10ml
砂糖 10g
スキムミルク 3g
塩 3g
バター 6g
クルミ 15g
レーズン 30g
材料を順に投入、ドライイースト食パンコース!22:40〜07:00
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ケーキクーラーで30分間置き冷まし
※ケーキクーラー直径18cm
【釜延び】やや悪
【焼き色】やや濃い!一部が特に濃い
【形 状】やや寄ったが良い
【香 り】小麦の良い匂い
【食 感】もっちりしっとり!やや固い
【 味 】全体に甘く、レーズンの味が良く出てる
総評 85点
ドライイーストと比較すると膨らみは悪いが風味は良いという結果を如実に感じる。ストレート法から中種法まで結構な数をやいてきたのだが、一度としてドライイーストに匹敵する結果はでない!自家製酵母ではこれ以上の膨らみは期待出来ないだろうか?モルトパウダー等を入れる手もあるが、それはもう少し様子を見てからにする!
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