白神こだま酵母くるみレーズンぱん02
試作意図
前回、白神こだま酵母ドライから起こした中種で焼いた結果、ドライイースト風くるみレーズンぱんが出来た！味噌ペーストに白神こだまパンの秘密があると考え、白神こだま酵母中種に使用後の味噌ペーストを加えて焼いてみる！！2006/10/21（晴れ）
気温 24°C
湿度 62％
酵母食パンコース（半斤）
中種〔1日目の物〕（スーパーカメリア：水 75g：75ml）
一次酵母液（味噌ペースト） ２０ml
砂糖 ５g
スーパーカメリア ７５g
材料を順に投入、10分間ほど捏ね発酵させる
↓
発酵 4時間
※2時間で3倍に膨れる。明らかに発酵し過ぎ
↓
砂糖 １０g
塩 ３g
スキムミルク ３g
バター ５g
クルミ １５g
レーズン ３０g
材料を順に投入、10分間捏ねてから食パン酵母コーススタート！22：40〜07：00
※1時間で2倍に膨れる。明らかに発酵し過ぎ
↓
ケーキクーラーで25分間置き冷まし
※ケーキクーラー直径18cm
【釜延び】悪
【焼き色】やや濃い
【形 状】不気味な位イビツ
【香 り】白神こだま酵母特有の味噌臭さを微妙に感じる
【食 感】目が詰まり過ぎで固い
【 味 】微妙に苦い
総評 50点
明らかな失敗！発酵不足か？以前、白神こだま酵母ドライを使って酵母食パンコースで焼いて失敗したケースに似ている。白神こだま酵母ドライは発酵のピークが早い為、食パン早焼きコースで焼くと上手く行く。どうやら、味噌ペーストには旨味成分だけでなく発酵促進剤も入っていると考えられる？（推測の推測になるが味噌ペーストは糖分と反応して爆発的に発酵を促すようだ）※機会を見て、食パン早焼きコースでドライイースト+味噌ペースト（加熱処理済）を試す事にする！